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Wie gesund ist veganer Fleischersatz?

Veggie-Burger, Tofu-Würstchen, Seitan-Schnitzel: Vegane Fleischalternativen schmecken immer mehr wie Fleisch. Wie macht die Industrie das – und ist das gesund?

Tom Wannenmacher, 28. August 2022
Wie gesund ist veganer Fleischersatz?
Wie gesund ist veganer Fleischersatz?

Woraus bestehen Fleischersatzprodukte?

Am häufigsten wird Soja als pflanzliche Alternative zu Fleisch verwendet. Die Samen der Pflanze sind sehr eiweiß- und fetthaltig, können aber Allergien auslösen. Ebenfalls weitverbreitet ist Weizeneiweiß (Gluten) in Form von Seitan. Seitan besitzt einen fleischähnlichen Biss und lässt sich gut würzen. Eine weitere Alternative sind Erbsen. Sie haben viel Eiweiß und müssen nicht als Allergen gekennzeichnet werden. Außerdem können schwarze Bohnen oder die Jackfrucht genutzt werden.

Wie entsteht der fleischähnliche Geschmack?

In unserer Blindverkostung konnten viele Passanten das Fleisch nicht von den pflanzlichen Alternativen unterscheiden. Laut Ernährungsexperten Britta Schautz liegt das zunächst an würzigen Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch, die auch in Fleisch erwartet werden. Hinzu kommen Stoffe, die das Produkt metallischer schmecken lassen, wie Rote Beete oder Eisentabletten.

Protein statt richtigem Gemüse

Die veganen Pattys werden häufig nicht aus Bohnen oder Erbsen selbst hergestellt, sondern aus Erbsen- oder Bohnenprotein in Form von aufbereitetem Pulver. Hier fehlen dann gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine oder Ballaststoffe.

Verdickungsmittel in Fleischalternativen

Verdickungsmittel binden Wasser und sorgen dafür, dass die Produkte beim Zubereiten nicht auseinanderfallen. Hierfür wird häufig Methyl-Zellulose eingesetzt. Diese muss als Zusatzstoff gekennzeichnet werden. Nicht gekennzeichnet werden müssen zum Beispiel Zitrusfruchtfasern. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um die Frucht, sondern ebenfalls um aufbereitetes Pulver. Der Anteil an kritischen Zusatzstoffen ist in den letzten Jahren deutlich gesunken. Auch Salz wird inzwischen viel weniger verwendet.

Fleisch oder Fleischersatz – Was ist gesünder?

Laut Britta Schautz können sowohl Fleisch als auch Ersatzprodukte gut gegessen werden, jedoch in Maßen. Gesünder ist es, vegane Pattys und Ähnliches selbst zu machen. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe des Gemüses vorhanden und Zusatzstoffe werden vermieden.

Dieses Video ist eine Auskopplung aus dem SWR-Gesundheitsmagazin Doc Fischer vom 15.08.2022

Artikelbild: Wikipedia
Description
English: Plant-based meat, vegan meat in a supermarket in Vienna, Austria
Date 31 March 2021
Source Own work
Author Tischbeinahe


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