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Glutamat ist unbedenklich

Annika Hommer, 22. März 2021
Glutamat ist unbedenklich
Artikelbild: Glutamat von Danijela Maksimovic / Shutterstock.com

Die einen sagen, Glutamat sei ein harmloses Gewürz – ein Geschmacksverstärker. Die anderen vermuten dahinter eine ungesunde Gefahr, die unter anderem zu Übergewicht führen kann.

Viele Lebensmittelhersteller umwerben ihre Produkte mit dem Label „Glutamatfrei“. Aber was stimmt denn nun? Sollte man Glutamat nur vermeiden oder nicht?

Was ist denn eigentlich dieses Glutamat?

Wir kennen es hauptsächlich als farblose, salzähnliche Körnchen, die man im Supermarkt kaufen und zum Kochen verwenden kann. Glutamat an sich ist beinahe geschmacklos und entfaltet erst in Kombination mit anderen Aromen sein Potenzial und wirkt geschmacksverstärkend.

Das „Geheimnis“ dahinter ist Umami. Die sogenannte fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, bitter und salzig, die auch der allseits beliebten Maggi-Würze das gewisse Etwas verleiht – natürlich in Kombination mit deren anderen Bestandteile.

Aber Glutamat kann man nicht nur seit über 100 Jahren in Reinform als Gewürz verwenden, es findet sich auch ganz natürlich in Lebensmitteln, wie Fleisch, Pilzen, Tomaten und Käse und wird sogar vom Körper selbst hergestellt. Es ist das Salz der Glutamin-Säure, die eine der 20 Aminosäuren ist, aus der all unsere Proteine aufgebaut sind. Als Gewürz verwendet ist Glutamat also vollkommen unbedenklich.

Macht die Menge das Gift?

Woher aber kommen die Gerüchte, Glutamat könne gefährlich oder ungesund sein? Auslöser der Debatte war ein Beitrag von 1968 in der medizinischen Fachzeitschrift „New England Journal of Medicine“. In der Sparte „Letters to the editor“ (dt. Briefe an den Verfasser/ Lektor) nennt, veröffentlichte der chinesisch-amerikanische Mediziner Robert Ho Man Kwok einen Brief, in dem er von Symptomen, wie Müdigkeit, Herzlopfen und Nackenschmerzen nach dem Verzehr von glutamathaltigem Essen aus chinesischen Restaurants berichtete. Er rief dazu auf, dieses Phänomen zu untersuchen. Andere Mediziner schlossen sich seinen Beobachtungen an.

Medizinisches Troll Forum?

Die „Letters to the editor”-Sparte wurde manchmal allerdings als eine Art Mediziner-Troll-Pinnwand genutzt und die dortigen Beiträge mussten zum Teil mit einem Augenzwinkern gelesen werden. Medizinerhumor- muss man als Normalsterblicher vermutlich nicht immer verstehen.

Ob es in diesem Falle auch so gewesen war, ist nicht ganz zurückzuverfolgen. Der Mediziner Dr. Howard Steel behauptete später, der Beitrag habe von ihm gestammt und sei als Scherz zu verstehen. Ob Scherz oder nicht: Die New York Times griff das Thema auf, woraufhin diverse Glutamat-Studien durchgeführt wurden.

Erste Glutamat-Studien nicht repräsentativ

Die ersten Studien wurden allerdings durch Tierversuche erstellt, bei denen den Tieren hohe Dosen von Glutamat direkt in den Bauch gespritzt wurden. Studien mit Menschen wurden nur durch Befragung und ohne Untersuchung oder nicht verblindet durchgeführt. Wenn ein Proband allerdings genau weiß, worum es in einer Untersuchung geht, kann die Erwartung auf Nebenwirkungen bereits das Gefühl auslösen, diese zu spüren. All diese Studien waren folglich nicht zu gebrauchen. Nachfolgende Studien unter wissenschaftlich akkuraten Bedingungen zeigten keine Negativ-Effekte von Glutamat.

Schlechter Ruf unbegründet

Der schlechte Ruf des Glutamats, der sich durch die damalige Berichterstattung etabliert hat, ist also unbegründet. Wenn man es allerdings großzügig in Fertiggerichten oder Fast-Food zu sich nimmt, ist Übergewicht als Nebeneffekt wohl nicht verwunderlich. Übrigens kann auch Gemüse mit Glutamat noch ein bisschen besser schmecken.

Also: Give Glutamat a chance!

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Quelle: Glutamat ist unbedenklich – YouTube
Artikelbild: Glutamat von Danijela Maksimovic / Shutterstock.com

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