Die rote Flüssigkeit in verpacktem Fleisch – Nein, das ist kein Blut!

Ralf Nowotny, 25. Januar 2022

Sickert da wirklich Blut aus dem rohen Fleisch? Esse ich mein Steak wirklich „blutig“? Nein, dabei handelt es sich um etwas anderes!

So mancher Fleischliebhaber isst sein Steak gerne „blutig“, auch wenn ihr ein Steak kauft, seht ihr oftmals eine rötliche Flüssigkeit in der Verpackung. Doch wir müssen die vampiresken Fleischesser enttäuschen: Dabei handelt es sich nicht um Blut.
Es ist der erste Gedanke, den man hat, wenn man die rote Flüssigkeit sieht. Ihr schneidet daheim ein frisch gekauftes Stück Fleisch, und eine rote Flüssigkeit rinnt heraus. Wer eine gute Nase hat, wird bemerken, dass sie oftmals auch noch eisenhaltig riecht. Auch in Folienverpackungen sieht man diese Flüssigkeit oft, und viele Menschen braten ihr Steak nur deshalb ganz durch, um nicht etwa vermeintliches Blut mitzuessen.

Doch was ist diese Flüssigkeit dann?

Wie die „American Meat Science Association“ erklärt, handelt es sich nicht wirklich um Blut, sondern um ein Nebenprodukt der Lieferkette.
Dabei handelt es sich um eine Kombination aus Wasser und Fleischproteinen, die aus dem Fleisch abfließen. Eines dieser Proteine, das wasserlösliche Myoglobin, ist der Hauptgrund für die rote Farbe des Fleisches, weshalb auch das Wasser rot oder dunkelrosa ist.
Im naturwissenschaftlichen Unterricht haben wir alle gelernt, dass unser Körper zum größten Teil aus Wasser besteht. Das Gleiche gilt für Tiere, und ein hoher Prozentsatz dieses Wassers befindet sich in den Muskeln und verbleibt dort, wenn es zu Fleisch verarbeitet wird. Fleisch besteht in der Regel zu 75 Prozent aus Wasser, was dazu beiträgt, dass gekochtes Fleisch saftig ist.
Dieses Myoglobin bindet also Eisen und Sauerstoff im Körper. Wenn das Fleisch für den Transport gefroren wird, verwandelt sich das Wasser darin in Eiskristalle, die mit ihren scharfen Rändern Muskelzellen zerschneiden.
Beim Auftauen vermischt sich das Wasser mit dem eisenhaltigen Myoglobin und tritt aus dem Fleisch aus – das Eisen und der Sauerstoff im Myoglobin färben das Wasser dabei rot.

Fazit

Fleisch, das frisch von einem Bauern gekauft wird, mag noch wirklich ein wenig Blut enthalten, doch in Großbetrieben bluten die Tiere vorher aus, bevor das Fleisch verarbeitet wird. Da das Fleisch oftmals weite Wege bis zum Markt überstehen muss, wird es für den Transport eingefroren und später wieder aufgetaut, wodurch dann das vermeintliche Blut austritt – in Wirklichkeit nur eine Mischung aus Wasser und einem eisen- und sauerstoffhaltigen Protein.


Artikelbild: WikiImages/Pixabay
Quellen: American Meat Science Association, Business Insider, IFLS
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